Pengaruh Komposisi Atmosfir dan Suhu Rendah Terhadap Mutu Suku Salak Segar Terlapis Film Edibel Selama Penyimpanan

(Effect of Atmosphere Composition and Temperature Treatments on the Shelf Life of Minimally Processed-Edible Coated Salacca Finger)

Raffi Paramawati 1), Hadi K. Purwadaria 2), Sjaifullah 3) dan I Wayan Budiastra 2)
1) Perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian
2) Program Studi Teknologi Pasca Panen, Fateta Institut Pertanian Bogor
3) Peneliti Balai Penelitian Pasca Panen

 

ABSTRAK

Pengaturan komposisi atmosfir di sekitar buah, yang didasarkan pada pengurangan komponen gas oksigen secara teoritis akan mengurangi laju respirasi dan proses metabolisme. Sebagai akibatnya masa simpan buah akan bertambah panjang. Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan pengaruh perlakuan komposisi atmosfir dan suhu rendah terhadap masa simpan buah salak pondoh segar terolah minimal terlapis film edibel. Pengamatan parameter mutu dilakukan dengan melakukan pengukuran warna (derajat putih), tekstur (kekerasan) dan komponen rasa (total gula dan total asam) tiap 2 hari. Simultan dengan itu, dilakukan pengujian organoleptik skala hedonik menggunakan 10 panelis terlatih. Pengamatan dihentikan setelah semua sampel ditolak panelis. Hasil penelitian menyimpulkan bahwa perlakuan komposisi atmosfir (O2 rendah dan CO2 tinggi) dan suhu rendah (100C dan 50C) memperlihatkan pengaruh nyata dalam mempertahankan warna dan tekstur buah salak terolah minimal terlapis film edibel. Perlakuan juga mampu memperpanjang masa simpan, dimana masa simpan terlama diperoleh dari perlakuan komposisi atmosfir (6±1%)O2–(14±2 %)CO2 suhu penyimpanan 50C, yang mampu bertahan hingga 9.2 hari.

Kata kunci: komposisi atmosfer, suhu rendah, umur simpan, suku salak, film edibel