BBP Mektan BBP Mektan - Mekanisasi Pertanian

Sukrisno Widyotomo

Peneliti pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia



ABSTRAK

Penyangraian merupakan salah satu tahap pengolahan hilir biji kakao yang akan menentukan mutu akhir produk pangan berbasis cokelat. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, dan mengurangi kadar air. Rasa dan aroma kakao sangrai sangat ditentukan oleh suhu dan lama penyangraian serta ukuran dan bentuk partikel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh proses penyangraian terhadap berbagai perubahan karakteristik fisik keping biji kakao, yaitu perubahan distribusi ukuran partikel keping biji, diameter geometris partikel, indeks keseragaman, dan derajat kehalusan. Unit penyangrai yang digunakan adalah mesin penyangrai tipe silinder horisontal skala UKM, sedangkan bahan penelitian yang digunakan adalah pecahan keping biji kakao jenis mulia dengan kadar air 6-7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan beban sangrai 7 kg dan suhu sangrai 120°C memberikan nilai perubahan distribusi ukuran, rerata diameter geometris, indeks keseragaman, dan derajat kehalusan yang terbaik. Pada kondisi operasi tersebut, 62,2% keping biji kakao pasca sangrai memiliki ukuran diameter 2-4,75 mm. Nilai rerata diameter geometris, dimensi rerata, derajat kehalusan, dan indeks keseragaman masing-masing 2,74 mm; 1,07 mm; 3,36, dengan 85% berupa partikel kasar, dan 15% partikel berukuran sedang.

Kata kunci : biji kakao, sangrai, distribusi ukuran, mesin penyangrai