BBP Mektan BBP Mektan - Mekanisasi Pertanian

Kopi merupakan salah satu minuman penyegar populer di dunia yang dikonsumsi bukan sebagai sumber nutrisi tetapi terkait dengan aspek kenikmatan dan kepuasan bagi konsumen. Biji kopi yang dihasilkan oleh petani kopi Indonesia dikenal dengan sebutan ”kopi asalan” karena memiliki mutu yang rendah dengan nilai cacat lebih dari 225. Fermentasi yang dilakukan petani kopi bukan dilakukan secara sengaja untuk memperoleh cita rasa yang baik, namun merupakan proses menunggu penjemuran pada esok harinya. Petani kopi melakukan proses fermentasi secara alami dalam karung plastik selama 12 jam. Proses fermentasi kopi di dalam perut Luwak berkisar antara 4-6 jam. Selain bertujuan mempercepat proses peluruhan lendir, fermentasi juga memiliki andil dalam pembentukan aroma dan citarasa kopi. Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan. Penelitian ini akan merekayasa proses fermentasi dan merancangbangun unit fermentasi kopi terkendali dengan kapasitas 50 kg/batch. Percepatan proses fermentasi kopi dalam fermentor dipicu dengan beberapa aktivator organik, dan berlangsung pada beberapa kisaran suhu 30-40oC. Dengan proses fermentasi tersebut diharapkan waktu fermentasi berlangsung lebih singkat, dan konsistensi mutu akhir akan lebih baik jika dibandingkan dengan proses fermentasi konvensional, serta limbah cair yang dihasilkan dapat terlokalisir dan termanfaatkan dengan baik. Luaran yang dihasilkan dari kegiatan penelitian ini adalah diketahuinya karakteristik hidup Luwak dan mutu fisik kopi yang dihasilkan, diperolehnya rancangan/disain proto tipe fermentor biji kopi terkendali, prototipe fermentor biji kopi terkendali dan data ujicoba fermentor biji kopi terkendali tanpa dan dengan beban. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentor terkendali memiliki kinerja yang baik dan dapat digunakan untuk proses fermentasi biji kopi arabika. Penggunaan aktivator akan mempercepat proses peluruhan lapisan lendir yang menempel di permukaan biji kopi. Suhu proses fermentasi yang baik dengan menggunaan aktivator kotoran Luwak dan Rizophus sp adalah 30oC. Penelitian lanjutan perlu dilakukan sampai diperoleh Standar Operasional Prosedur (SOP) proses fermentasi biji kopi robusta dan arabika dalam fermentor terkendali skala komersial dan pengajuan paten dari prototipe fermentor biji kopi terkendali. Kajian lebih dalam perlu dilakukan untuk mengetahui metode yang tepat penerapan fermentor biji kopi terkendali untuk pekebun kopi rakyat.

Kata kunci : fermentasi, kopi, alsin, proses terkendali, mutu